V slaščičarstvu in sladoledarstvu se uporabljajo različne vrste čokolade. Da, verjamemo, da poznate belo, mlečno in temno, ter po novem še ruby čokolado. V obeh prej omenjenih panogah pa ima tudi čokolada različne oblike. Prikazali vam bomo kako lahko uporabljamo čokoladne kapljice, čokoladne diske, tu so še čokoladni ostružki, nadomestki, ter seveda čokoladni sladoled.
Spodaj prikazani primeri so samo ideje kako se čakolada lahko uporablja. Dopuščamo možnost, da smo na katero izmed vrst čokolade pozabili ali je (še) ne poznamo.
Čokolada za peko in doma narejene oblive – kapljice, diski
V peki se lahko uporabljajo številne vrste čokolade. Načeloma velja, da se npr. za čokolado za peko krem ne uporablja (npr. kreme v rogljičkih), vendar se dandanes najde tudi termostabilne krem oziroma kreme, ki vsebujejo temperaturno obstojno čokolade.
Med čokolado za peko največkrat štejemo čokolado v kapljicah oziroma čokolado v diskih oziroma ploščicah (nekateri mu rečejo tudi čokoladni čips). Največkrat pa v čokolado za peko “stopi” tudi čokoladni nadomestek.
Čokoladni nadomestek je pravzaprav zelo podoben čokoladi, ne zahteva posebne pozornosti in pažnje pri temperiranju čokolade, a vseeno je prav, da ga omenimo. Navadno je dobavljiv v obliki čipsa, nekateri mu rečejo tudi candymelts. To so čokoladni diski, super primerni za izdelavo oblivov za npr. sladoledne lučke (za ta izdelek so najboljši modelčki za lučke).
Čokolada se velikokrat uporablja tudi kot obliv za čokoladne lučke. Enak je npr. efekt pri stračatela sladoledu.
Čokoladni nadomestek boste v primerjavi s pravo čokolado prepoznali tako, da ima med sestavinami na prvem mestu sladkor (medtem ko ima prava čokolada na prvem mestu kakovostnejši kakav).
Čokolada v kapljicah
Čokolada v kapljicah so pravzaprav čokoladne solzice. Gre za izjemno majhne čokoladne kapljice, ki so odlične za uporabo pri izdelavi ameriških piškotov ozrioma “cooki-jev”.
Ker so majhne se jih zelo pogosto uporablja tudi tudi pri temperiranju čokolade, saj se majhna čokolada stali hitreje, kot npr. večji diski ali cela tablica čokolade.
Majhne čokoladne kapljice (na povezavi v naslovu poglavja jih lahko kupite po super ceni in v 10 kilogramskem pakiranju) se lahko uporablja tudi pri dekoraciji sladoleda, tort ali monoporcij.
Čokoladni diski ali čokoladni čips
Čokoladni diski so večji, sploščeni krogi, ki seveda “spreminjajo” barvo, glede na to, iz kakšne vrste čokolade so izdelani. Hec 🙂 Čokoladni diski se največkrat uporabljajo za izdelovanje oblivov (npr. za popse, lučke oziroma cakesicle, izdelavo ganaša, oblivov za torte ipd.).
Čokolada se v slaščičarstvu uporablja v obliki diskov ali kot čokolada v kapljicah. Oba tipa lahko vsebujeta različne vsebnosti kakava. Zgornji primer so diski, ki vsebujejo vsaj 54% kakavovih delcev.
Čokoladni čips oziroma čokoladni diski (to je ravno tako čokolada) so prav tako kot kapljice primerni za temperiranje čokolade, manj znano dejstvo pa je, da so sila uporabni tudi pri izdelavi čokoladnega sladoleda. Spodaj bomo opisali klasičen postopek za izdelavo čokoladnega sladoleda s čokoladnimi diski, ki je v uporabi v večini sladoledarn. Nekatere sladoledarne pa prisegajo na raznorazne praške, s katerimi izdelajo sladoled hitreje (ta postopek bo opisan bolj na koncu).
Med pasterizacijo (za katero potrebujete pasterizator) se sladoledna baza segreva. Ko pa je sladoledna baza segreta, je to idealen čas, da vanjo (skladno z prej narejeno recepturo za dober in uravnotežen sladoled) vržete čokoladni čips oziroma diske.
Zadeva je uporabna tako za izdelavo belega ali temnega čokoladnega sladoleda.
Pasterizator medtem ko se čokoladni diski topijo maso še naprej meša in že ohlaja.
Tako pripravljeno zmes za čokoladni sladoled lahko samo še vlijete v aparat za izdelavo sladoleda in – to je to! Seveda lahko uporabite tudi poprej opisane kapljice iz čokolade, zadeva deluje tudi s temi!
Čokoladni izdelki za polnjenje in aromatiziranje pekovskih izdelkov
Čokolada v slaščičarstvu je prisotna v več oblikah. Ena izmed njih s tudi kreme, ki so primerne za polnila oziroma aromatiziranje slaščičarskih krem ali smetane.
Takšna čokolada je največkrat pakirana v kante, s katerimi jo lažje prenašamo, primerna pa je za takojšnjo uporabo.
Tekom let so proizvajalci razvili različna čokoladna polnila in kreme, med katerimi najdemo tudi termostabilne. Te se od osnovnih razlikujejo po tem, da jih je moč npr. v rogljičke ali krofe dati že pred toplotno obdelavo (torej, pred peko oziroma pred cvrtjem). Nekatere čokoladne kreme so izdelane tudi na bazi vode in se ravno tako uporabljajo za poljenje pred peko.
Večina temnih čokoladnih krem je izdelana tudi z dodatkom lešnikov (čokoladno-lešnikov namaz), oziroma s koščki lešnikov, pistacij, vafljev ipd. Če pa je za osnovo uporabljena bela čokolada, lahko v njih najdemo tudi sadne tone (pomaranča, limona, jagoda) ali celo liofilizirano sadje.
Čokoladna glazura za torto
Preliv za torte, največkrat čokoladni je večna tema slaščičarskih grup na FB-ju in ostalih skupnostih na medmrežju. Receptov za pripravo čokoladne glazure je na tone – vsem pa je enako to, da je njihova glavna sestavina čokolada.
Čokolada se s slaščicami rada uporablja tudi kot svetleči preliv oziroma glazura.
Podobno kot pri aromatih in polnilih tudi tu razlikujemo več vrst glazur, a v grobem jih lahko razdelimo na 3 osnovne enote:
- trdna čokoladna glazura – to bi predstavljal čokoladni obliv, katerega izdelamo s temperiranjem čokolade (npr. kapljic ali diskov) in s katerim oblijemo npr. sladoledne lučke (tak obliv je, ko je stopljen mehek, ko pa se strdi zakrkne in “poči” – npr. stračatela sladoled),
- mehek čokoladni preliv za torto – to bi predstavljala “krema” oziroma kremino preliv, ki se sicer bolj uporablja za izdelavo kremino sladoledov, je pa uporaben tudi v slaščičarstvu (in ni nujno svetleč!),
- sijoča čokoladna glazura za torto – mirror glaze, svetleč preliv oziroma glassa, ki predstavlja sijoč in gladek preliv za torte ali monoporcije, ki so navadno izdelane s silikonskimi modeli.
Tako kot prej omenjene kreme, je tudi pri barvnih (npr. rdečih, vijola, rumenih, karamelnih) prelivih za osnovo uporabljena bela čokolada, temna pa prednjači predvsem pri temnih (fondente) svetlečih prelivih.
Čokoladni toping
Čokoladni toping je čokolada, ki je tekoča tudi pri sobni temperaturi. Navadno je čokoladni toping dobavljiv v plastenkah, ki imajo pokrovček na poklopec in jih na sladoled, sadne ali sladoledne kupe ali palačinke in vaflje doziramo s pritiskom in narobe obrnjeno plastenko.
Čokolada je med slaščičarji in sladoledarji priljubljena tudi kot toping.
Novodobni “topingi”, lahko bi uporabili tudi besedo “pršilci” pa so topingi oziroma kreme, katere lahko uporabljate na več različnih načinov, npr.:
- klasičen toping,
- osnova za iced latte,
- polnilo za kornete,
- preliv za torte ali monoporcije,
- aromat za izdelavo sladoleda,
- kremino za izdelavo kremino sladoleda (sladoled v plasteh).
Na popularnosti vedno bolj pridobivajo izdelki, ki so “večfunkcijski”, to pomeni, da jih lahko uporabimo za izdelavo več različnih izdelkov. In čokolada je vedno zraven :).
Čokoladni sladoled
Osnova vsakega sladoleda je dobra čokolada!
Zgoraj smo vam že vrgli kost in prikazali izdelavo čokoladnega sladoleda s pomočjo čokoladnega čipsa, pasterizatorja in sladoledne baze. Nipa skrivnost, da za čokoladni sladoled sladoledarji večkrat uporabljajo praške – za izdelavo sladoleda na kepice ali soft sladoleda.
Čokolada v prahu je odlična za pripravo soft sladoleda. Takšni praški so ne glede na njihov renome izdelani večinoma iz popolnoma naravnih vsebin.
S temi praški ni popolnoma nič narobe! To so mešanice stabilizatorjev (večina je naravnih), kakava in sladkorja.
Večinoma za čokoladni sladoled velja, da ne vsebuje alergenov (npr. lešnikov, mleka, glutena; vseeno pazljivo pri SOJINEM lecitinu; nekateri dobavitelji ga že menjujejo z sončničnim lecitinom).
Prav tako kot pri vseh prodajnih uspešnicah (npr. alkoholu (žganje, vino, pivo), sirih, pršutih ipd.) tudi pri čokoladnem sladoledu prihaja do pojava t.i. geografskih sestavin. To pomeni, da lahko izdelate in prodajate sladoled s čokolado, ki je pridelana samo na območju Sao Tomeja oziroma samo na področju Gane.
Presenetljiv trend, ki dela čokoladni sladoled “manj” čokoladni in bolj “poln dodatkov” je tudi ta, da, lahko po novem nimate le enega čokoladnega sladoleda, ampak lahko imate “extra temni”, “mlečni” čokoladni sladoled ali pa “kavni” čokoladni sladoled ipd.
Čokolada kot dekoracija in izdelki za polnjenje
Na koncu ne moremo mimo, da ne bi omenili še čokoladnih dekoracij. Čokolada je lahko prisotna res na veliko načinov, in eden izmed njih je tudi čokoladna dekoracija, katero vam lahko zagotovijo lokalni dobavitelji.
Dnevi naribane čokolade so mimo. Čokoladnih dekoracij obstaja že malo morje, zato vam jih bomo le našteli, toliko, da dobiste občutek, koliko dekoracij iz čokolade lahko ponudite npr. pri točenem sladoledu z okusom vanilije.
Čokolada v obliki dekorativnih listkov je le en izmed mnogih tipov čokolade, ki jo lahko uporabimo za dekoriranje.
| Čokožitarice | Čokolada v kapljicah | Skodelice iz čokolade | Čokoladne luskinice | Čokoladni listki |
| Čokoladne palčke | Čokoladne kocke | Čokoladni lončki | Čokoladni svinčniki | Čokoladni krogci |
| Čokoladni bombončki | Čokoladni ostružki | Čokoladni kozarčki | Čokoladna kavna zrna | Potiskana čokolada |
Seveda pa je lahko čokolada prisotna tudi v obliki pomanjšanih čokoladnih skodelic oziroma čokoladnih lončkov. Ti lončki so idealni za izdelavo fingerfood sladic, saj jih lahko n apolnite s kremo, moussom ali npr. strjenko.
Prav tako ima čokolada rada kontraste, zato, uporabljajte črno-bele kombinacije na več načinov. Če je polnilo svetlo, uporabite temen lonček. Če je lonček in polnilo temno, uporabite svetel posip ipd.
Lahko bi celo rekli, da čokoladna preprosto ni več samo čokolada. Postala je del vsake slaščičarne in sladoledarne, profesionalne ali amaterske. Kot predstavnica sladkosti, se je razširila na mnoga področja, zavzela mnoge oblike in pokazala, da je lahko sladka – na več načinov!